Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και φέτα

Υλικά:

•  6 μεγάλα κολοκυθάκια

• 1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

• 2 ντομάτες τριμμένες

• 150 γραμ. φέτα θρυμματισμένη

• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

• αλάτι

• πιπέρι

• 1/2 φλιτζάνι νερό

Εκτέλεση:

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και κόβουμε τις άκρες τους. Στη συνέχεια, με ένα μικρό κουτάλι ή το ειδικό εργαλείο τα αδειάζουμε προσεκτικά αφήνοντας αρκετή σάρκα στα τοιχώματα, ώστε να μη σπάσουν. Κρατάμε τη σάρκα που αφαιρέσαμε και την ψιλοκόβουμε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σάρκα από τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά.

Ρίχνουμε το ρύζι, τις τριμμένες ντομάτες και τον άνηθο και ανακατεύουμε καλά.

Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να μαγειρευτεί για περίπου 5 λεπτά. Δεν χρειάζεται να ψηθεί εντελώς το ρύζι, καθώς θα ολοκληρώσει το μαγείρεμά του στον φούρνο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα.

Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια, χωρίς να τα παραγεμίσουμε, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Τα τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε γύρω τους το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά τα κολοκυθάκια και να έχει απορροφηθεί η σάλτσα.

Καλή σας απόλαυση!